Aufbewahrung

Olivenöl ist temperaturempfindlich. Lagern Sie es trocken und kühl. Die ideale Temperatur liegt zwischen 8 und 15°C. Olivenöl sollte nicht bei Temperaturen über 25°C aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält sich Olivenöl sehr lange. Verwenden Sie Olivenöl regelmäßig, ist die Lagerung im Kühlschrank nicht notwendig. So sparen Sie die Zeit, die zusätzlich gekühltes Olivenöl benötigt, um sich der Raumtemperatur wieder anzupassen und seine Aromen erneut zu entfalten.

Olivenöl ist Luftempfindlich. Der Sauerstoff der Luft reagiert bevorzugt mit den gesündesten Fetten des Olivenöls, den ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Haltbarkeit

Verbraucher-Richtlinien empfehlen, Olivenöl innerhalb von 12 bis 18 Monaten aufzubrauchen. Bei sachgerechter Aufbewahrung hält sich Olivenöl ohne Qualitätsverluste weitaus länger.

Olivenöl aus alten Olivensorten und Erster Ernte

hat den höchsten Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen

Wichtigster Qualitätsfaktor: Die Olivensorte

Olivensorten im Vergleich

Ist jedes Olivenöl reich an Polyphenolen, Vitamin E und Sterine ?

Informationen zur Tabelle:

• Kategorisierung der Olivengröße und des Polyphenol-Gehalts nach Paul Vosson 2005. Olive Production Manual University of California, USA
• Kategorisierung des Polyphenol-Gehalts nach Wiesman: niedrig  0-200 ppm, mittel 200-400 ppm, hoch > 400 ppm
• ppm = parts per million oder als mg/kg ausgedrückt

Ehrliches Olivenöl – nichts drin außer biologisch angebaute, frisch vom Baum geerntete und nach allen Regeln der Kunst verarbeitete Oliven.                              

Worin liegt das Wunder? In den Polyphenolen, also Antioxidantien. Neben der Herzstudie in Paris läuft auch gerade eine an der Universitätsklinik Careggi in Florenz. Erste Ergebnisse von Professor Dr. Maria Luisa Brandi ergaben: Polyphenole im Olivenöl könnten helfen, Darmkrebszellen zu bekämpfen. Außerdem erforscht sie gerade einen östrogenähnlichen Effekt, der Frauen in der Menopause helfen könnte. Keine andere Mühle hat aus der Olive bisher mehr Polyphenole herausgeholt als die von Mugelli. Unter guten Wetterbedingungen – die Natur ist ja eine Variable, die wir beim Einkaufen gern vergessen – finden sich im Öl aus seiner Mühle bis zu 1000 Milligramm der Gesundmacher. In einem herkömmlichen Öl sind es gerade mal knappe 200 Milligramm.

"Das Außergewöhnliche am Olivenöl ist die Synergie", erklärt der Erfinder. Was bedeutet das? Öl ist ein Lipid. Darin sind Moleküle von Polyphenolen enthalten. Die Lipide schützen sie und bringen sie sicher in den Darm, wo sie ihre reparierende Wirkung voll entfalten können. Aber eben nur dann, wenn sie noch intakt sind.

Antioxidantien, das liegt in ihrer Natur, oxidieren sehr schnell, sie verbinden sich also sehr schnell mit Sauerstoff. Die der Olive so wie die jeder anderen Frucht. Und so liegt der Schlüssel zum Lebenselixier in dieser Erkenntnis, die unter Bauern ganz und gar nicht selbstverständlich ist: Man muss die Olive mit Samthandschuhen anfassen! Weil jede noch so kleine Verletzung der Frucht Oxidation in Gang setzt. Die setzt sich dann in der Flasche fort.

Was läuft anders im perfekten Prozess nach Mugelli? Zum Beispiel dies: Oliven werden in kleinen Tranchen geerntet und landen nach spätestens vier Stunden in der Presse. Im Normalfall steht die Ernte 24 Stunden herum, weil man sich so mehrere Fahrten zur Mühle spart. Außerdem werden die Früchte intensiv gereinigt, und zwar mit Zitronensäure, um jegliches Fermentations-Risiko auf der Olivenhaut auszuschalten. Und: sie werden geschnitten und nicht gequetscht. Denn das wäre ein weiteres "Trauma", wie Mugelli es ausdrückt.

Gut und aufwendig

 Der weitere Vorgang findet unter Vakuumbedingungen statt. Nach der extrem langsamen Trennung des Öls von der Olivenmasse (je kälter, desto zäher der Vorgang) und der Filterung ist das Öl höchstens 22 Grad warm. Das alles ist gut und vor allem: aufwendig. Mugellis Sohn lebt im November, wenn Erntezeit ist, Tag und Nacht in der Mühle. Kontrolliert Luftgehalt, Druck- und Temperaturwerte. Der Erfolg liegt im Detail.

"Es ist vor allem eine kulturelle Frage", seufzt der alte Mugelli. Schon die Ernte müsste theoretisch per Hand erfolgen. Aber das ist arbeitsintensiv und teuer, und wie soll man dem Verbraucher den Preis verständlich machen? So denkt man an den meisten desillusionierten Olivenhainen dieser Welt. Woher soll der Konsument auch wissen, wie viel harte Arbeit und Hingabe in einer Flasche Öl steckt? Es ist noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten.

Früher arbeitete Mugelli als Chef einer großen Olivenmühle in der Toskana. Dann ernannte man ihn zum Direktor des Konsortiums für die Verteidigung des toskanischen Olivenöls. Wer sich fragt, was es denn da zu verteidigen gibt: eine ganze Kultur! Wir bekommen nichts davon mit, aber es herrscht Krieg in der Welt der romantischen Olivenhaine. Auf der einen Seite kämpft die Tradition. Und auf der anderen Seite die Industrie. Es ist ein bisschen so wie in "Brust oder Keule" mit Louis de Funès.

Das Problem: vom Olivenöl kann heute niemand mehr leben. "Die Realität ist diese: Wenn mich ein Liter Öl in der Herstellung zehn Euro kostet, dann kann ich ihn doch nicht für weniger weggeben. Muss ich aber." Für den Preisdruck sorgen die Großkonzerne. Lassen wir die ganzen illegalen Panschmethoden einmal weg: Heute werden tonnenweise Olivenöle hergestellt, auf dem die Bezeichnung Extravergine prangt. Sie steht für Kaltpressung. Unter industriellen Bedingungen kann davon keine Rede sein. Und je höher die Temperatur, desto schneller trennt sich das Öl von der Olivenmasse. Doch so gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Es sei vor allem ein politischer Skandal, sagt der Olivenöl-Guru. " Die Parameter für das Extravergine wurden so ausgeweitet, dass auch Großkonzerne den Begriff verwenden können." Früher hat er mal einen dieser Übeltäter verklagt. Heute ignoriert er seiner Meinung nach unsinnige EU-Verordnungen: "Die Lösung ist die: wir machen extranatives Olivenöl und verordnen uns selbst strenge Auflagen. Die können nur wir einhalten." Er hofft natürlich auf den Konsumenten. "Man muss den Leuten nur sagen, worauf sie achten müssen."

Wenn Olivenöl leicht ranzig schmeckt

Bisher wussten wir schließlich nur: Es muss Extravergine draufstehen, wenn es schmecken und gesund sein soll. Deswegen kann der "Lanz kocht"-Zuschauer auch gar nicht anders, als in Feinschmecker-Manier "Herrlich!" zu rufen, wenn er beim obligatorischen Trattoria-Besuch ein Stück Brot in das Öl tunkt, das der Kellner vorher in dramatischem Bogen auf einen kleinen Teller hat fließen lassen.

Auch wenn es in Wahrheit leicht ranzig schmeckt und nach Fußschweiß (kein Witz: offizielles Fehlaroma bei Olivenöl-Verkostungen) duftet. "Ein qualitativ minderwertiges Öl ist gesundheitsschädlich. Weil es nicht mehr verdaulich ist. Bleibt in der Leber hängen", konstatiert Mugelli lakonisch.

Die beste Lagerungsmethode wäre Edelstahl. Öle, die in durchsichtigen Flaschen verkauft werden? Ein Witz. Auch wenn sie manchmal so edel aussehen wie ein Parfumflakon.

Kurz: die meisten haben keinen blassen Schimmer davon, wie Oliven-Öl wirklich schmecken muss. Sie haben sich an Fehlaromen aller Art gewöhnt und sie deshalb für gut befunden. Mugelli formuliert es drastisch: "Ungefähr 95 Prozent aller Olivenöle erfüllen nicht die offiziellen Anforderungen".

Während wir bei Fertigprodukten aller Art innig über Ampel-Aufdrucke diskutieren, akzeptieren wir, beim Naturprodukt Olivenöl im Dunkeln zu tappen. Es müsste längst gesetzlich vorgeschriebene Nährwerttabellen geben, die über Peroxid-Gehalt (Schadstoffe, die bei der Oxidation entstehen) und Polyphenol-Gehalt informieren. Das wäre für die Industrie eine Katastrophe, für traditionelle Olivenbauern die Existenzsicherung.

Solange es keine vorgeschriebenen Analysen für Olivenöl gibt, muss man eben lernen, sich auf den eigenen Gaumen zu verlassen. Denn ein gesundes Öl schmeckt auch hervorragend. "In Wahrheit ist das mit dem Öl sehr einfach. Ich sage den Leuten immer: probiert es!" Die Eckpunkte: Olivenöl muss scharf sein, nicht im Hals, sondern am Gaumen. Es darf nicht das Gefühl von Fett im Mund hinterlassen, es muss sich "trocken" anfühlen. Es sollte nach Gras duften, nach frischem Gemüse und unreifem Obst. Auch die angenehme Bitterkeit, die an Artischocke erinnert, sollte man im Auge behalten. Und dann wären da noch die verschiedenen Olivensorten ( es sind weltweit 860 ) . Aber irgendwann wird das sehr einfach. Um es mit Mugelli zu sagen: Exzellentes Olivenöl ist nämlich alles andere als eine bittere Medizin.